蛋白質(zhì)的測(cè)定采用蛋白質(zhì)測(cè)定儀,它是由樣品消化成按鹽、蒸餾、用硼酸液吸收,再由標(biāo)準(zhǔn)酸液滴定來測(cè)定的.此法準(zhǔn)確、簡明、靈活,是法定的仲裁測(cè)定法,但它技巧性強(qiáng),主、客觀影響因素多,要想獲得準(zhǔn)確的測(cè)定結(jié)果,也是較困難的。
蛋白質(zhì)測(cè)定儀對(duì)蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定的過程中，對(duì)稱樣較困難的半固體(如冰淇淋、豆腐乳)可置于已記重的紙片上稱重(樣品重~總重一紙片重),樣品稱好后,卷起置于凱氏燒瓶底部。為減少系統(tǒng)誤差,空白凱氏燒瓶同時(shí)投入相同規(guī)格的紙片一張。不同的食品含氮量不同,為保證終點(diǎn)滴定消耗酸的體積數(shù)在有效范圍 (5一Zoml)內(nèi),稱量應(yīng)視樣品含氮的高低而定。一般含量在5%一20%的應(yīng)精確稱取1一2.09,如蛋糕、奶粉,對(duì)含量在。1寫一1.0%的應(yīng) 加大稱樣量,以5.0一10為宜,如淀粉、葡萄糖;對(duì)高含量(蛋白質(zhì)大于30%)的應(yīng)減少稱樣量,一般精密稱取0.2一L09為宜,如酪蛋白、大豆粉。
利用蛋白質(zhì)測(cè)定儀的過程中，還須注意所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。蒸汽發(fā)生瓶中水呈酸性,以防在堿性時(shí)水中游離氨被蒸出而使結(jié)果偏高。總之，蛋白質(zhì)測(cè)定儀測(cè)定蛋白質(zhì),其結(jié)果受多方面因素的影響,為使測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確,在測(cè)定時(shí)應(yīng)引起高度重視。
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